אחד הארועים המרגשים בבישול הוא כשמזדמן לך חומר גלם שלא צפית את בואו. לא ניתן לך זמן להתכונן או לחשוב בדקדקנות על מתכון מתאים, פתאום הוא מגיע, מפתיע וזמני כמו כוכב נופל. כוכב כזה הזדמן לי לאחרונה בדמות כמות עצומה של פרי הקרמבולה.
שפר מזלי וניתנה לי בחודשים האחרונים ההזדמנות להינות מנגישות מרתקת לפירות מיוחדים הגדלים בגינה פרטית במושב בית יצחק. בהינתן כמויות גדולות של פירות עונתיים המגיעים לתקופה קצרה, הדבר המתבקש לעשות איתם הוא כמובן, ריבות.
בקיץ הייתה זו ריבה של תפוזונים סיניים (קומקוואט) עם תיבול של וניל, לקראת בוא הסתיו היה זה ניסיון לא כל כך מוצלח לריבה של גויאבה תותית – פרי שלא הכרתי קודם לכן. גוייבות קטנטנות בגודל של תותים ובצבע ורדרד בעלות טעם מתוק יותר מהגוייבות הרגילות. הפעם, כאמור, הייתה זו ריבת קרמבולות.
כמה טיפים להכנת ריבה:
- החומר המקריש את הריבה הוא פקטין. הפקטין נמצא בעיקר בזרעים ובקליפות של פירות.לכל פרי כמות פקטין משלו ולכן יש להבין עד כמה עשיר בפקטין הפרי בו אתם משתמשים בכדי לדעת האם כדאי להעשיר את הריבה בפקטין ממקור אחר.
- הפירות העשירים ביותר בפקטין הם פירות הדר ותפוחים. על כן, הוספה של ליבות תפוחים או לימון חתוך שלם כולל הגרעינים והקליפה לריבה מפרי דל בפקטין תסייע להקרשת הריבה.
- הפקטין פועל בחום ולכן יש לבשל ריבה זמן רב בחום נמוך. כמו כן, פעולת הפקטין זקוקה לחומצת לימון וסוכר.
- הסוכר בריבה פועל גם כן כחומר מסמיך. בעת הבישול המים מתאדים והסוכר מתקרמל והופך את הריבה לסמיכה. ריבה מפירות עשירים בפקטין יכולה להכיל פחות סוכר.
- הדרך הטובה ביותר לבדוק אם הריבה מוכנה היא לשים צלחת במקפיא ולטפטף עליה מהריבה החמה. לאחר כמה שניות מעבירים אצבע בשלולית הריבה. אם הפס נשמר והריבה לא ממלאת אותו היא מוכנה.
- ריבה דורשת סבלנות ויכולה לדרוש זמן בישול של כמה שעות.אל תתחילו אם אתם צריכים לצאת לסרט עוד שעה.
- כדי לקצר זמן בישול כדאי לבשל בסיר רחב הגורם לאידוי רב יותר.
- עיקור צנצנות – הריבה נשמרת היטב בצנצנות מעוקרות. עיקור הצנצנות מתבצע ע"י בישול הצנצנות במשך מספר דקות במים רותחים. לאחר מילוי הצנצנות בריבה סוגרים והופכים את הצנצנת על ראשה עד שהריבה מתקררת. התהליך יוצר ואקום המגן על הריבה.
רשומות
