אנטיפסטי ומה שבא אחריו
לאלו מכם אשר חווים את איטליה בפעם הראשונה ראוי לעשות קצת סדר במנהגי הארוחה האיטלקית. לפתיחה תוגש מנת אנטיפסטי לפתיחת התאבון, אחריה תוגש primi: פסטה, ריזוטו או מרק, secondi היא המנה העיקרית והבשרית וכמובן דולצ'ה – קינוח. מדובר בארוחה ארוכה ונינוחה כראוי למקום אך יחד עם זאת מאתגרת את הקיבולת ולכן אני ממליץ לחלוק חלק מהמנות ביחד.
האנטיפסטי הטוסקני מורכב ממגוון מנות קטנות: נקניקים שמנמנים, פרוסות פקורינו, ברוסקטה עם שמן זית ועליה עגבניות קצוצות עם בזיליקום או ממרח חם של כבד עוף, ירקות טריים ומוצרלה, מלון בפרשוטו ועוד.
המסעדה הראשונה בטוסקנה בה ישבנו הסתתרה בסמטא צרה בקרבת נהר הארנו בפירנצה והיא גם הגישה את האנטיפסטי הטוב ביותר שאכלנו בטוסקנה אשר הכיל את כל המגוון שתואר להלן. מסעדה מסורתוית וביתית בה אין צורך בתפריטים. המלצר פשוט מביא את המנות הטריות לפי הסדר המקובל ונותן אופציות מצומצמות לבחירה, בכך מקל עליכם את החיים ומאפשר לכם להתרכז באווירה החמימה. מנת הפרימי שהוגשה הייתה מרק עגבניות ולחם מסורתי שיגרום לכם להצטער שאין לכם מאמא איטלקייה.
 |
| מימין - פרשוטו במתקן מלחציים מסורתי מוכן לפריסה. משמאל - קישוט בכניסה למעדנייה בסיינה |
כעין סגירת מעגל, גם המסעדה האחרונה בה סעדנו בטוסקנה הייתה מסורתית אך עם זאת יוקרתית ומוקפדת יותר מהראשונה. האנטיפסטי כלל פלטה של נקניקים מעולים, מעושנים ומתובלים בדייקנות. מנות הפרימי היו לא פחות ממהממות: רביולי ממולא בריקוטה ואגסים מבושלים בזעפרן וריזוטו פטריות פורצ'יני שהיה הריזוטו הטוב ביותר שאכלתי מעודי.
IL LATINI - המסעדה בפירנצה בה תמצאו אוכל מסורתי במחיר שווה.
Peruca - המסעדה האחרונה בה אכלנו, נמצאת בסן-ג'מיניאנו מסורתית ויקרה יותר.
בשר
בטוסקנה משקיעים בבשר משובח והוא החלק העיקרי והחשוב של הארוחה. מיני בשרים צלויים על הגריל הם המנה העיקרית אותה תמצאו בכל מסעדה טוסקנית. אנחנו קיבלנו חוויה חד פעמית של ארוחת בשרים משובחת.
בעיירה פנזנו שעל דרך היין בקיאנטי שוכן הקצב המפורסם ביותר באיטליה ושמו דריו. מכיוון שהממליץ (לו שלוחה תודה אין קץ) הפציר בי להזמין מקום מראש נכנסתי על הבוקר לסטפאנו החביב מנהל בית החווה שלנו וביקשתי שיזמין עבורינו מקום לערב. לאחר שיחה קולנית באיטלקית עם דריו בישר לי סטפאנו כי בשמונה עלינו להגיע ושהיום דריו מגיש את הסטייק המפורסם תוך שהוא מדגים לי את רוחב הסטייק כ-10 ס"מ בין שתי אצבעותיו.באותו יום הרגשתי כמו בני ישראל בדרכם במדבר עד למעמד הר סיני. ציפייה ארוכה ומתמשכת במסע לעבר התגלות חדשה ומסתורית. מזג האוויר הלך והתקדר ככל שהתקרב הערב רעמים וברקים התגלגלו במרחק מתוך סערה מתרגשת. העיירה הקטנה התרוקנה מאדם עם רדת החושך והפכה להיות מאיימת מעט בבדידותה בין הגבעות החשוכות. מיהרנו להתקרב אל מקור האור בסמטא – הקצבייה של דריו.
Peruca - המסעדה האחרונה בה אכלנו, נמצאת בסן-ג'מיניאנו מסורתית ויקרה יותר.
בשר
בטוסקנה משקיעים בבשר משובח והוא החלק העיקרי והחשוב של הארוחה. מיני בשרים צלויים על הגריל הם המנה העיקרית אותה תמצאו בכל מסעדה טוסקנית. אנחנו קיבלנו חוויה חד פעמית של ארוחת בשרים משובחת.
בעיירה פנזנו שעל דרך היין בקיאנטי שוכן הקצב המפורסם ביותר באיטליה ושמו דריו. מכיוון שהממליץ (לו שלוחה תודה אין קץ) הפציר בי להזמין מקום מראש נכנסתי על הבוקר לסטפאנו החביב מנהל בית החווה שלנו וביקשתי שיזמין עבורינו מקום לערב. לאחר שיחה קולנית באיטלקית עם דריו בישר לי סטפאנו כי בשמונה עלינו להגיע ושהיום דריו מגיש את הסטייק המפורסם תוך שהוא מדגים לי את רוחב הסטייק כ-10 ס"מ בין שתי אצבעותיו.באותו יום הרגשתי כמו בני ישראל בדרכם במדבר עד למעמד הר סיני. ציפייה ארוכה ומתמשכת במסע לעבר התגלות חדשה ומסתורית. מזג האוויר הלך והתקדר ככל שהתקרב הערב רעמים וברקים התגלגלו במרחק מתוך סערה מתרגשת. העיירה הקטנה התרוקנה מאדם עם רדת החושך והפכה להיות מאיימת מעט בבדידותה בין הגבעות החשוכות. מיהרנו להתקרב אל מקור האור בסמטא – הקצבייה של דריו.
בקצבייה קיבל את פנינו נער חצי איטלקי חצי הודי (ריזוטו קארי?) לבוש בסינר קצבים. היינו היחידים במקום והוא הציע לנו יין וברוסקטות בשמן זית מלח או מרוחות בשומן חזיר מתובל. בעודנו טועמים מהאנטיפסטי החל ברד אימתני בחוץ ושמחנו מאוד להיות כבר בפנים אך לא הצלחנו להבין היכן עתידה להתרחש הארוחה? מתי מתגלה הסטייק לעם?
בשעה שמונה בדיוק הנער הכריז כי ניתן לגשת לארוחה והזמין אותנו לבוא אחריו. הוא לקח אותנו פנימה אל תוך הקצבייה בינות למקררים והמכשירים כאשר לפתע הוא לחץ עם רגלו על כפתור ברצפה ודלת סתרים נפתחה בקיר. עלינו במדרגות, המומים מהתרגיל ובקומה העליונה התגלה לנו שולחן מדהים ערוך למשעי, בקבוקי יין מסורתיים, לחם, ירקות, שמן זית, חומץ. לצד השולחן שיכול להכיל כמה עשרות אנשים דולק הסנה הבוער, גריל ענק ובוא אש מלככת את הגחלים. במרכז השולחן נחים לוחות הברית, 4 נתחים עצומים של בשר 2 נתחי T ו-2 נתחי פילה. לצד הגריל כבר חיכה לנו הנביא, השליח, איש הבשורה הקורא לעצמו: מאסטר אוף ד'ה גריל.
בעודנו ממתינים לשאר האורחים מלצר צעיר וחביב ממקור אוקראיני שמשקפי ריתוך על מצחו מזג לצלוחיות שמן זית משובח, חומץ בן יין (לא בלסמי, ששייך לאזור אחר), פיזר מלח מיוחד המיוצר במקום ומכיל תבלינים מעושנים. בתערובת הזו טבלנו ירקות טריים ופריכים וכמובן לחם טוסקני.
לאותו ערב הזמינו מקומות 11 איש אך כנראה מזג האוויר הסוער השאיר כמה מהם בבית ורק 5 מאמינים אדוקים כולם איטלקים הגיעו בנוסף אלינו. הכמויות חושבו לפי ההזמנות כך שכל אחד מאיתנו התמודד עם כמות כפולה בערך של מה שאדם נורמלי יכול בדעתו לאכול.
המאסטר כבר הניח חלק מהנתחים על הגריל תוך שמוגשת המנה הראשונה: סושי א-לה קיאנטי, בשר אדום נא לחלוטין שתובל או יותר נכון הוטבל בשמן זית, רצועות דקיקות של קליפת לימון ומעט עשבים. לאחר מכן הוגש מה שיכול להקרא בטעות המבורגר אך למעשה מדובר בבשר קצוץ גס שנצרב קלות על הגריל לקבלת טעם של אש ותו לו. הקציצות הצרובות נקרעו בידי המאסטר בצלחת ההגשה הגדולה ועליהן נמזג שמן זית בנדיבות – מעדן.
הארוחה לוותה כמובן בתוספות שיצאו מן המטבח באחריות סטודנט מקליפורניה הלומד בשוויץ ועובד בקיץ אצל דריו. התוספות הן כמובן לא העניין כאן אך אחת ראוייה לציון ושחזור. קערות גדולות המלאות בנוזל הנראה כמו מרק עוף הוגשו לשולחן ונאמר לנו כי מדובר בתבשיל שעועית. מכיוון שכבר חישבנו מראש את אפסיותנו אל מול כמויות הבשר הצפויות להגיע החלטנו לוותר, אך האיטלקיה השמנמנה שישבה לצידנו הפצירה בנו לטעום מהתבשיל. מדובר בשעועית לבנה מזן הנקרא טוסקנלו (toscanello beans) המבושלת באריכות ובעדינות לכדי רכות חמאתית במים ושמן זית משופעים בעלי מרווה ושיני שום שלמות.
 |
כשאוכלים תבשיל מסוג זה מבינים למה אוכל הוא מקרב לבבות – מיד כשאתה טועם אתה מקבל תחושה של משפחה, של חום וקרבה. חיוכים רכים של נחמה עולים על פניהם של המסובין וכבר אין שום דבר היכול להפריע לשלווה. לא פלא שקיבוץ הגלויות הזה מתרחש כאן, בעיירה הקטנטנה במרכז גן העדן הטוסקני.
רגע השיא בארוחה הגיע. משה ירד מן ההר וה-T ירד מהגריל. המאסטר עטף את הנתח הענק במפית הניף אותו אל מול העם והכריז בקול גדול: "סניורס אנד סניוריטס, ביסטקה אלה פיורנטינה!" העם השיב במחיאות כפיים נרגשות. הוא פרק את הנתח לחתיכות שהוגשו לכל אחד מהיושבים. הבשר היה כמובן עשוי למידת רייר עם צריבה אחידה ומושלמת כמעטפת. בשר רך, מלא בטעם כמעט מתוק, של פרה שגדלה בגבעות ירוקות ונשמה אוויר צלול.
בהמשך הוגשו מגוון נתחים נוספים לשולחן ולאט לאט הרגשנו שהמשימה המוטלת על כתיפינו אינה פשוטה והכבוד הציוני נרמס תחת כמות הבשר הבלתי נתפסת והבחור האיטלקי העצום שלא הרים את ראשו מהצלחת מתחילת הארוחה לפני כשעתיים ובלע לקרבו כמות אוכל שיכולה לקיים שבט באפריקה לשנה שלמה.
לאחר הביס האחרון, מחצית מהנוכחים מעולפים בפנים, כפתורים עליונים במכנסיים נפתחים חלקינו יוצאים למרפסת לשאוף אוויר צונן ולעשן סיגריה הכרחית.
הרוחות נרגעו וכקינוח הוגשו מיני ליקרים מענייינים, עוגת תפוזים צנועה וקפה.
החברים האיטלקים נשארו כנראה לשוחח ולצחוק עוד שעות לאחר שעזבנו את המקום.
מדובר בחוויה אמיתית של בשר משובח, אירוח ממדרגה ראשונה ואווירה יחודית. אם אתם מתכננים נסיעה לטוסקנה תוודאו שהכנסתם את המקום הזה לתוכניות שלכם.
יין
שטח הכרמים לתושב בטוסקנה הוא כנראה מהגבוהים בעולם. לכל כיוון בו תסתכלו עיניכם יתקלו בכרם ענבים מטופח ונאה השייך ליקב הממוקם בבית חווה או טירה של משפחה רבת דורות. למעשה 3 ימים מלאים הקדשנו למעבר בין היקבים טעימת היינות ורכישתם חסרת הרסן. דרך היין המרכזית בטוסקנה היא דרך הקיאנטי ממנה נשקף נוף מהמם של גבעות משתפלות מכוסות בגפנים בשלות מהן מפיקים את יין הקיאנטי המפורסם. כל יקב משחרר לטעימה בדרך כלל את הקיאנטי קלאסיקו שלו ואת הרזרבה שבוגר ממנו. הקיאנטי קלאסיקו קליל, פירותי ומתאים לכל ארוחה ולעומתו, הרזרבה כבד יותר ומכיל טעמי עץ ותבלינים. דרך יין נוספת ושונה היא הדרך העוברת ממונטלצ'ינו למונטפלצ'ינו שם כבר תמצאו יינות מתוחכמים יותר כמו ברונלו די מונטלצ'ינו.
יין
שטח הכרמים לתושב בטוסקנה הוא כנראה מהגבוהים בעולם. לכל כיוון בו תסתכלו עיניכם יתקלו בכרם ענבים מטופח ונאה השייך ליקב הממוקם בבית חווה או טירה של משפחה רבת דורות. למעשה 3 ימים מלאים הקדשנו למעבר בין היקבים טעימת היינות ורכישתם חסרת הרסן. דרך היין המרכזית בטוסקנה היא דרך הקיאנטי ממנה נשקף נוף מהמם של גבעות משתפלות מכוסות בגפנים בשלות מהן מפיקים את יין הקיאנטי המפורסם. כל יקב משחרר לטעימה בדרך כלל את הקיאנטי קלאסיקו שלו ואת הרזרבה שבוגר ממנו. הקיאנטי קלאסיקו קליל, פירותי ומתאים לכל ארוחה ולעומתו, הרזרבה כבד יותר ומכיל טעמי עץ ותבלינים. דרך יין נוספת ושונה היא הדרך העוברת ממונטלצ'ינו למונטפלצ'ינו שם כבר תמצאו יינות מתוחכמים יותר כמו ברונלו די מונטלצ'ינו.
היין מלווה כל ארוחה בטוסקנה. בצהריים נהוג להזמין את יין הבית, קיאנטי כמובן, שיוגש בקנקן גדול ויישתה מכוסות זכוכית רגילות לחלוטין. יש קסם מיוחד לדעתי בשתיית יין מכוסות רגילות שבארץ ישתמשו בהן לשתיית מיץ ורעלים מוגזים למיניהם. זהו קסם של אנשים אשר עבורם אוכל טוב ויין טוב הם עניין של שגרה. שגרה בה האדם מחובר לטבע וניזון מאדמתו באופן טבעי וישיר ולא ממפעלי מזון כימיקלי מהונדס. בארוחת הערב תוכלו להזמין בקבוק של יין קצת יותר יוקרתי ואף לקבל כוסות יין אמיתיות שידגישו את ההבדל.
 |
| סמל התרנגול השחור ניתן ליקבים החברים באיגוד יצרני הקיאנטי |
יין הקינוח של טוסקנה הוא vinsanto יין בעל אחוז אלכוהול גבוה ומתיקות גבוהה המזכיר בטעמיו ליקר שזיפים. את היין נהוג להגיש בכוסיות קטנות ולצדו ביסקוטי שקדים מתובל. את הביסקוטי טובלים ביין ונהנים מהשילוב המנצח.
כפי שציינתי בטוסקנה מאות יקבים ואין שום אפשרות להספיק לראות ולטעום בכולם. בדרך כלל מקבלים את התיירים הטועמים בסבר פנים יפות. כמובן שיש כאלו בהם נתקלנו באנשים חמים ונחמדים במיוחד ויש כאלה שפחות. אתן כאן מספר יקבים מומלצים מהרשימה הארוכה בה ביקרנו:
Castello Di Meleto - טירה מהממת בעלת יקב המפיק קיאנטי מעולה.
Pomona - בית חווה קטן המייצר כמות קטנה של בקבוקים בשנה. קבלת הפנים במקום הייתה מצוינת. קיבלנו הסברים מפורטים וטעימה נדיבה מאוד.
סך הכל שתינו 2 אנשים, ב-5 ימים, 12 בקבוקי יין ועוד חזרנו עם שלל רב אשר נארז ערב לפני הטיסה חזרה בקפידה תוך דיונים אינסופיים וחישובים מסובכים על מנת לדעת אם אנחנו עומדים בצו המכס הנוקשה.
אנטיפסטי אפרסק בפרשוטו
300 גר' כבד עוף
1 בצל סגול
4 כפות יין vinsanto (או יין קינוח/ או ליקר שזיפים)
Castello Di Meleto - טירה מהממת בעלת יקב המפיק קיאנטי מעולה.
Pomona - בית חווה קטן המייצר כמות קטנה של בקבוקים בשנה. קבלת הפנים במקום הייתה מצוינת. קיבלנו הסברים מפורטים וטעימה נדיבה מאוד.
סך הכל שתינו 2 אנשים, ב-5 ימים, 12 בקבוקי יין ועוד חזרנו עם שלל רב אשר נארז ערב לפני הטיסה חזרה בקפידה תוך דיונים אינסופיים וחישובים מסובכים על מנת לדעת אם אנחנו עומדים בצו המכס הנוקשה.
אנטיפסטי אפרסק בפרשוטו
אפרסקים בשלים
גבינת פקורינו
עלי בזיליקום
פרשוטו
- מחממים תנור לחום גבוה
- חותכים אפרסקים לשמיניות
- מניחים על כל חתיכת אפרסק פרוסת פקורינו דקה, עלה בזיליקום
- עוטפים בפרשוטו ומחזקים בקיסם
- מניחים בתבנית ומכניסים לתנור ל-2-3 דקות
300 גר' כבד עוף
1 בצל סגול
4 כפות יין vinsanto (או יין קינוח/ או ליקר שזיפים)
1/4 כוס צלפים
- מנקים את כבד העוף משאריות נימים, שוטפים ומסננים.
- קוצצים את הבצל ומאדים ב-2 כפות שמן זית
- מוסיפים את הכבדים למחבת ותוך כדי טיגון מוסיפים בהדרגה יין, מלח ופלפל
- מבשלים כ15 דקות על להבה בינונית
- לבסוף מוסיפים את הצלפים ומוחצים אותם לשחרור החומץ
- קוצצים את התערובת היטב או במעבד מזון
מרק עגבניות ולחם - Pappa Al Pomodoro
250 גר' ג'בטה (או לחם טוסקני אם השגתם)
1/2 4 כוסות מים או ציר ירקות
600 גר' עגבניות בשלות מקולפות
4 שיני שום
שמן זית
עלי בזיליקום טריים
- מאדים שום קצוץ גס בשמן זית עד להזהבה קלה
- מוסיפים עגבניות קצוצות גס ובזיליקום קצוץ גס
- מוסיפים קוביות לחם ומביאים לרתיחה
- מוסיפים את הציר או המים ומבשלים עד לקבלת מרקם סמיך אך הלחם לא התפרק לחלוטין בתבשיל.
- מתבלים במלח ופלפל
באופן מסורתי מבשלים את השעועית בתוך בקבוק יין באפר של האח בבית.
למטבח הישראלי הכי מתאים לחקות את התוצאה בכלי חרס בתנור.
350 גר' שעועית לבנה קטנה
עלי מרווה
שיני שום שלמות
שמן זית
פלפל שחור גרוס
- משרים את השעועית במים פושרים כשעה
- מסננים את השעועית לסיר חרס ומוסיפים שיני שום, עלי מרווה
- מכסים במים ושמן זית
- מביאים לרתיחה על הגז ומעבירים לתנור שחומם ל-170 מעלות
- מוציאים מהתנור לאחר שעתיים
- להגשה חם או קר מזלפים עוד שמן זית ופלפל שחור גרוס
ביסקוטי שקדים - Biscotti Di Prato
באופן מסורתי טובלים את הביסקוטי ביין קינוח vinsanto. לדעתי ניתן להמיר ביין שזיפים (Choya).
ניתן להוסיף לתערובת תבלינים כמו קינמון, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי
500 גר' קמח לבן
400 גר' סוכר
250 גר' שקדים
3 ביצים
2 חלמונים
1 ביצה טרופה למריחה
1 כפית אבקת אפייה
- מערבבים את כלל המרכיבים לכדי בצק חלק ולא דביק
- מעצבים את הבצק לשני ככרות
- מושחים בביצה טרופה וזורים סוכר
- אופים בחום נמוך (150 מעלות) כשעה עד שהככרות זהובים
- מוציאים מהתנור ופורסים לפרוסות ברוחב סנטימטר בעודם חמים
- מצננים את הביסקוטי על רשת
רשומות
La Dolce Vita
מענג לקרוא את התאורים הנפלאים האלו(:
כל החושים מתעוררים והפה מתמלא ברוק....
וכמובן מתעורר לו הרצון לבקר שם בעקבותיכם ילדים יקרים.
תמשיך לכתוב ולרתק את כולם
לפגוש את דריו
זו חוויה לא פחות מלאכול אצלו
אישיות חמה ואוהב ישראל .
בכל פעם שנפגשנו עימו זו הייתה חוויה .
האכילה במסעדה היא גם מפגש מיוחד עם אנשים מכל העולם .
יותר על דריו וגישתו תמצאו ב-
http://www.italy-vacation.com/homepage-detail/45/--
להתראות
משה 049898188