עברה כמעט שנה מאז שהעלתי בדעתי לכתוב בלוג על אוכל. כמו הרבה רעיונות טובים ויוזמות פורצות דרך בחיי, הנוחות המלטפת של שקיעה יומיומית ברביצה חסרת מעש הורידה גם על הרעיון הזה את הלילה החשוך. כמובן, נאפו תירוצים אינספור וסיבות רציונאליות מדוקדקות התומכות בנטישת המיזם החדש, כך שכל נסיון שלי או אחרים להחיות אותו מחדש יאלץ להסתכן בכוויה חמורה מתנור מוחי הקודח.
אז מה בכל זאת הדליק מחדש את האש? הסתכלו בתמונה הבאה:
אם יש גן עדן קולינרי עלי אדמות הוא נמצא שם. שוכן לו בין כרמים אינסופיים, עצי זית מפוארים, יקבים עתיקים, מעדניות מוקפדות, שווקים מרגשים... בכל פינה הוא נמצא, אין צורך להתאמץ לחפש. אז לכבוד גן העדן הזה ואולי בעצם בזכותו החלטתי לחזור - טוב, אולי זו התבטאות קיצונית מדי, לנסות לחזור לכתוב על אוכל.
מצרכים בסיסיים לארוחה טוסקנית
לחם
אין ארוחה טוסקנית שאינה מלווה בלחם. בכל מסעדה מהפשוטה ביותר ועד ליוקרתית ביותר תוגש סלסלת קש מרופדת במפית לבנה ועליה לחם פרוס. הלחם הטוסקני והג'בטה המפורסמת הם תאומים לא זהים, הלחם הטוסקני פחות אוורירי מהג'בטה והקרום שלו קשה ביותר. זהו לחם שאם תנסו לאכול אותו יום למחרת אפייתו תקוו שביטוח חו"ל שלכם מכסה שיחזור שיניים מלא.
בדרך מפירנצה דרומה לכיוון דרך היין אספנו ממיטב מרכולת השוק של יום ראשון בעיירה impruneta , גבינות, נקניקים, שמן זית, וירקות. התכוונו לאכול בערב בבית החווה המקסים וכשהגענו אליו שמנו לב ששכחנו פרט חשוב אחד – לקנות לחם. מיד נסענו לסן ג'מיניאנו העיירה הציורית הקרובה שם עברתי ממעדנייה למעדנייה ללא הצלחה. בסופו של דבר באחת המעדניות מצאתי את מבוקשי אך נאמר לי שהלחם הוא מאתמול. לא חשבתי יותר מדי וקניתי שני ככרות. מההתרגשות הרבה נפל לי בדרך לרכב אחד מהככרות על המדרכה, אמנם כבר היה חשוך אך נדמה לי שאבן המדרכה האימתנית מתקופת ימי הביניים נסדקה מהלחם ואילו ללחם שלום. הגענו לבית החווה והכנסנו את הלחם לתנור בתקווה שהחום ירכך קצת את קרומו הנוקשה. אמנם התרגיל הצליח אך לאחר כמה דקות כבר שוב אי אפשר היה להתמודד עם הקרום הסורר.
צמחוני זה הכי, אחי
כנראה הירקות בטסקנה מרגישים שהם גדלים בסביבה המפנקת ביותר שניתן למצוא וכאות תודה הם מבשילים לכדי שלמות. צובעים את השווקים בצבעים עזים הבוהקים בשמש וגורמים לך להסתחרר בין האדום של העגבניות המתוקות, הירוק של התרד הרענן, הסגול של החצילים המוצקים, הצהוב של הלימונים מהדרום, הכתום של הגזרים הפריכים. הירקות והפירות הם אלה שגרמו לנו יותר מכל לרצות לבשל לעצמנו בטיול הזה. הרגשנו חובה מוסרית לנצל את השפע והטריות חסרי המקביליות בארצנו. מחומרי גלם איכותיים כאלה צריך להכין רק אוכל פשוט ביותר שנותן להם לבוא לידי ביטוי עם הפרעות מינימאליות של מגע יד אדם.
מלבד הירקות הסטנדרטיים הנפוצים במטבח הטוסקני כמו עגבניות, שום, תרד, בזיליקום נפוצים גם כאלה יחודיים יותר כמו פרחי קישואים אותם מטגנים כמו טמפורה או ממלאים ומטגנים, פטריות פורצ'יני, פלפלונים קטנים ועגולים אותם נוהגים למלא בתערובת טונה מתובלת או גבינה.
גבינה
בחו"ל עדיין אפשר למצוא אנשים ולא מעטים יש לומר, שכאשר אומרים להם ישראל הם חושבים מיד על מלחמה וגמלים. באופן דומה כשאומרים איטליה לא מעט יחשבו פרמז'ן פסטה ופיצה. כמובן שהעולם מורכב יותר וסקרנות או חלילה פתיחות מינימאלית יכולות להציף קצת יותר פרטים בתמונה. הרי גמלים יש בערך אלפית אחוז ממכוניות בישראל ומלחמה זו בעצם הגדרה ישנה לתהליך שלום אינסופי. בכל אופן, באיטליה לכל מחוז יש עולם קולינרי משלו עם התמחויות ספציפיות הנובעות מאקלים ייחודי ותנאי שטח שונים. ובהינתן עושר עצום בטווח שבין האלפים לים התיכון לא ניתן להסתפק בהסתכלות כוללנית על איטליה כמקשה גסטרונומית אחת. ובכן, בנוגע לפרמז'ן, אל לכם לטעות ולבקש בטוסקנה מגבינת המחוז האחר הזו (אמיליו-רומנה אם אתם מתעקשים, השכן הצפוני), בטוסקנה התנהגו כטסקנאי ובקשו רק פקורינו.
למעשה מקור הפקורינו הוא מאזור רומא אך הטוסקנאים מתגאים בפקורינו שלהם אשר בדרך כלל תהיה מלוחה פחות מחברתה הרומאית. ביחס לפרמז'ן הפקורינו רכה יותר ולכן מתאימה גם לסנדוויצ'ים או כחלק ממנת אנטיפסטי ולא רק לגירוד מעל פסטה. במעדניות של טוסקנה מוכרים פקורינו המיושנת בשלל שיטות: ביין (החביבה עלי), בעלי עץ אגוז, בפלפל, בחציר, בעלי גפן, בפחם ועוד…
רשומות
הייתי לאחרונה בפירנצה..היעד הבא בתקווה טוסקנה. תודה