Archive for 2009

טארט אפרסמון ושקדים

אני מת על טארטים. בכל פעם שאני חושב על אפשרויות להכנת עוגה תמיד יעלה טארט כאחת האופציות המובילות. הטארט עדיף בעיני על עוגה בחושה או עוגת שמרים כי הבצק מהווה אחוז נמוך ביותר מהמוצר כולו וכשעושים אותו כראוי הוא פריך ומתפורר בפה לרסיסים עדינים שמשאירים טעם חמאתי משכר המלווה את המילוי. אם כבר ציינתי את המילוי, מגוון האפשרויות הוא בלתי נדלה ובדרך כלל מביא לידי ביטוי את הרכיב המרכזי (לפי סוג הטארט) במלוא הדרו.
מכיוון שהכנת טארט פותחת מגוון אינסופי של אפשרויות למילוי, נדרש מאיתנו רק דמיון מפותח ומתן עדיפות לרכיבים עונתיים. סיבוב קטן בשוק בעונת הסתיו לא יאפשר לכם להתעלם מהמפלים בכתום עז על הדוכנים של אפרסמונים. העונה הקצרה של הפרי המיוחד הזה מחייבת התייחסות ולכן מתוך כבוד לפרי בחרתי לחבר אותו לסוג העוגה שאני הכי אוהב – הטארט.



האפרסמון הוא פרי בעל סגולות בריאותיות רבות: עשיר בסיבים תזונתיים המשפרים את פעולת המעיים, בנוגדי חמצון כיאה לפרי צבעוני שכזה ובויטמין A. אך התכונה המשמעותית ביותר בהתחשב בכמות החמאה שנכנסת לטארט הזה היא שהאפרסמון מעכב את ספיגת הסוכר והכולסטרול בדם.

בחרתי לחבר את האפרסמון לטארט שקדים המבוסס על מתכון של רביבה וסיליה. מדובר בטארט כבד יחסית, מלא בטעם של מרציפן, חמאה ואפרסמון כמובן. ראוי לו לטארט הזה שיוגש באחר צהריים סתווי ליד כוס תה או חליטה קלילה ומרעננת של נענע ופחות כקינוח של ארוחה מלאה. כמובן שהמראה של הטארט הזה מהמם ומגרה בכתום עז ובוהק מזיגוג החמאה והסוכר (הידעתם שהצבע הכתום הוא מעורר תאבון? תסדרו אפרסמונים בצורה נאה על השולחן כקישוט ותראו איך כולם מסיימים מהצלחת גם אם לא יצא לכם אוכל כל כך טעים). כדי להגיע למראה הזה אל תשכחו לפרוס את האפרסמונים לרוחב במקביל לעוקץ וכדאי שתשקיעו בסידור פרוסות האפרסמון על הטארט בצורה מושלמת, זה חלק מהקטע.
למעשה את הבצק הפריך וקרם השקדים ניתן להכין מראש ולשמור במקפיא עד יום לפני הכנת הטארט. את שניהם ניתן להפשיר במקרר במשך הלילה ולהכין את הטארט במהירות הבזק. האפרסמונים דורשים טיפול מינימליסטי כפי שיתואר במתכון.

תוויות , , , , , , | 2 תגובות

ריזוטו שרימפס ותירס

תכנון ארוחת צהריים לשבת יכול להיות עניין של עשר דקות או תכנון מדוקדק של שבוע מראש. התחזית הקודרת לסוף השבוע הבהירה לי כבר ביום שלישי שטוף שמש שארוחת השבת תשקף את רוח הסתיו. כשפקחתי את העיניים בבוקר יום שישי התחזית אומתה וטיפות גשם הרטיבו את המדרכה מחוץ לחלון והכניסו ריח חורפי הביתה. בדרך כלל אני אוהב את החורף ושמחתי למראה הטיפות המרצדות, אך אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שביקור רטוב בשוק יכול להפוך לחווייה לא נעימה. בעודי לוגם את הקפה המהביל של הבוקר ומתחמם השמש ניצחה את העננים ושלחה קרניים חמות שליוו אותי בתורי את השוק אחר מתנות יקרות שהסתיו מביא עימו - ארטישוק ירושלמי שיהפוך למרק סמיך ומיוחד, פירות ים טריים, תירסים צהבהבים ומתוקים ואגסים שיבושלו ביין ותבלינים.

התור הארוך בדוכן הדגים הפך לחווייה נעימה של צפייה בדגים טריים שוכבים על קוביות קרח מטפטפות, נתח גדול של טונה אדומה שהונח על השולחן והבסטיונר שמפלט סלמון כתום ועסיסי. תוך ששוקלים לי קילו שרימפס בינוניים (למתכון שלי אין צורך בשרימפס גדולים משום שאת רובם קוצצים לתוך הריזוטו) נפתחה עבור לקוח אחר שקית של קוקי-סאן-ז'ק. בלי לדעת לגמרי מה יעלה בגורלם אצלי במטבח לא יכולתי שלא לבקש גם לי תריסר צדפות מענגות כאלה (בכל מקרה אוכל להניח אותן צרובות על הריזוטו).
ההקדמה שלי מסתיימת בהגיעי חזרה הביתה לניקוי השרימפס. קשה לי להאמין שיש אוהב מטבח שגם אוהב את מטלת ניקוי השרימפס, וכמו כולכם גם אני לא מחבב את המטלה. אבל כמו המשפט שגורס "כדי להיות יפה צריך לסבול", כך גם בבישול – כדי לקבל תוצאות מדהימות צריך לעבור גם את העבודה השחורה שהדרך טומנת בחובה. המחשבה על הטעם של השרימפס עם התירס המתקתק בתוך המרקם הקרמי של הריזוטו היא זו שנתנה לי את הכוח לסיים לקלף את כל הקילו בבת-אחת.
ניקוי שרימפס, למי שמוכן: תופסים את השרימפס ומורידים לו את הראש עם שתי אצבעות, מתחילים לקלף את השריון הדק מהגוף לכיוון הזנב ודואגים להשאיר את הזנב (חלק מהשרימפס יהיו מעל הריזוטו והם יפים עם הזנב). בעזרת סכין חדה מבצעים חתך בגב השרימפס מכיוון הזנב לכל האורך ומוציאים את החוט (שהוא המעיים של השרימפס – איכס). שוטפים את השרימפס הנקיים במים קרים ושומרים במקרר מכוסה בניילון נצמד עד יום.

ריזוטו הוא זן אורז אשר גרגיריו עגולים וקטנים בעלי תכולת עמילן גבוהה. העמילן משתחרר בזמן בישול הריזוטו והוא אשר נותן לתבשיל את המרקם הקרמי. בישול הריזוטו מתבצע ע"י הספגת האורז בציר בצורה הדרגתית עד למצב בו הגרגרים רכים אך עדיין נגיסים (אל דנטה – כמו בפסטה). בדרך כלל מוסיפים לריזוטו כמויות גדולות של חמאה ושמנת אך במתכון זה אין שימוש בהם כלל ובכל זאת התבשיל יוצא מלא בטעם וקטיפתי.
אמנם הכנת ריזוטו דורשת תשומת לב ועמידה ממושכת יחסית ליד המחבת אך התוצאה משתלמת ביותר. מדובר במנת גורמה אמיתית ויחד עם זאת, משביעה ומנחמת עד מאוד. כך שאין צורך להגיש מנה נוספת לצידה מלבד אולי סלט ירוק מרענן.
מנת הריזוטו שאכין כאן היא שילוב של מתכון בסיסי לריזוטו שרימפס (אומץ מ"אורנה ואלה") אליו אני מוסיף מחית ארומטית של תירס וכרישה. הכרישה בושלה בציר העוף בו אני משתמש להספגת האורז ומקבלת את שלל הטעמים והניחוחות מהמרק.

תוויות , , , , , , , , | 3 תגובות
מופעל על ידי Blogger.