פירות ים הם מההוכחות הבודדות שנותרו לכך שעדיין קיים בעולם יחס ישיר בין כמות העבודה שאדם משקיע והתמורה שהוא מקבל. לשבת במסעדה ולפרק סרטן זו עבודה לא פשוטה בכלל אבל כשמגיעים לבשר הנמס בפה ומשאיר טעם של חמאה מרגישים גן עדן. בהכנה הביתית של פירות ים כבר לא צריך להתאמץ יותר מדי, ניתן למצוא בשוק פירות ים נקיים ומוכנים להכנה גם טריים וגם קפואים. מישהו אחר התאמץ בשבילכם ולכם נותר רק לשלם. אני דווקא מוצא בפירות ים הזדמנות לחוות את הקשר שבין קבלת חומר הגלם בצורתו המקורית ועד להגשתו על הצלחת. הרי אף אחד לא יפרק פרה או כבש במטבח בעוד קילוף שרימפס או ניקוי קלמרי זו לא משימה בלתי אפשרית. כשקונים פירות ים יש להקפיד על טריות, על מנת לבחון זאת לוחצים על גוף השרימפס או הקלמרי שצריכים להיות מוצקים וחלקים, הריח שלהם צריך להיות ריח עדין של ים.
ניקוי שרימפס:
- מורידים את הראש של השרימפס במשיכה
- מקלפים מהשריון והרגליים (אפשר להשאיר את הזנב ליופי)
- בעזרת סכין חדה חורצים חריץ בגב השרימפס
- מוציאים את החוט שהוא למעשה המעיים
- שוטפים היטב במים קרים
ניקוי קלמרי:
- מנתקים את הראש מהגוף
- שולפים מהגוף את העצם שלאורכו
- מקלפים את המעטפת הסגולה של הקלמרי
- מנקים את תוכן הגוף היטב ושוטפים במים
- מנתקים את הראש מהזרועות
- בין הזרועות מסתתרת גולה קשיחה. משחררים אותה מהזרועות וזורקים.
- מנקים את הזרועות במים
קבב שרימפס אסייתי על חציל בסויה ודבש עם טחינה
אם יש מנה שכדאי להכין מכל המנות בפוסט הזה היא זו. המנה משחקת בטעמים אסייתיים: למון גראס, ג'ינג'ר, שמן שומשום, דבש וסויה. מעל הכל מפתיעים עם משהו משלנו, זילוף של טחינה גולמית. כן, זה הולך מעולה ביחד.
את החצילים יש לאדות בשלב ראשון. אם אין ברשותכם סיר אידוי, לוקחים סיר רגיל מניחים מסננת ומכסים במכסה.
חצילים בסויה ודבש
1-2 חציל
5 פרוסות דקות של ג'ינג'ר
חצי כוס סויה
2 כפות דבש
- מקלפים את החצילים ופורסים לפרוסות עבות (3-4 ס"מ) לרוחב.
- מרתיחים מים וג'ינג'ר בסיר לאידוי החצילים.
- מאדים את החצילים עד להתרככות אך שישמרו על צורתם.
- מערבבים בקערה סויה ודבש.
- מחממים שמן במחבת ומניחים את החצילים.
- צורבים את החצילים היטב תוך הברשתם בתערובת הסויה והדבש.
- החצילים צריכים לקבל גוון שחום עמוק של קרמל.
הקבבים (4 מנות)
300 גרם שרימפס נקיים
גבעול למון גראס
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר
1/4 בצל סגול
צ'ילי גרוס
1 חלמון ביצה
כפית שמן שומשום
נענע קצוצה
מלח ופלפל
- במעבד מזון טוחנים למון גראס, ג'ינג'ר ובצל עד דק.
- מוסיפים את השרימפס ושאר המרכיבים (למעט הנענע) וטוחנים למחית אחידה.
- מערבבים לתוך המחית הרבה נענע קצוצה.
- בידיים משומנות יוצרים קציצות קטנות מהתערובת.
- מטגנים את הקציצות במחבת משומנת קלות כ-3-4 דקות מכל הצדדים.
הרכבת המנה
- מניחים בכל צלחת 4 פרוסות של חציל.
- על החצילים מניחים 3 קבבים של שרימפס.
- מזליפים טחינה גולמית על הקבבים.
קלמרי צרוב על ריבת בצל, עגבניות צלויות וגבינת עיזים
מקור המנה הזו ממתכון של מיקה שרון שהגישה במסעדה המעולה שלה טארט מבצק עלים עם ריבת בצל, קונפי עגבניות וגבינת עיזים. את הבצק החלפתי בקלמרי שלמים מוקפצים על מחבת ברזל. מנה מלאה בטעמים, חגיגית ומרשימה.
ריבת בצל
1 קילו בצל סגול
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס חומץ בלסמי
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
- פורסים את הבצלים לפרוסות דקות ככל האפשר.
- מניחים בסיר עם שאר המרכיבים.
- מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מדי פעם עד שהנוזלים נספגים בבצל. התהליך נמשך כשעה.
עגבניות צלויות
3 עגבניות
טימין טרי
שמן זית
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- פורסים את העגבניות לפרוסות עבות (2 ס"מ)
- מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה
- מפזרים טימין, מלח גס ופלפל שחור גרוס על העגבניות
- מזליפים שמן זית ואופים בתנור כ-10 דקות.
פסטו בזיליקום
עלים שטופים ומיובשים מצרור בזיליקום גדול
שן שום
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל
- טוחנים את העלים עם שן שום מלח ופלפל בבלנדר מוט.
- מוסיפים שמן זית בהדרגה תוך כדי טחינה.
- הפסטו משמש כרוטב במנה לכן צריך להיות נוזלי יחסית. הוסיפו שמן זית עד למרקם הנכון.
הרכבת המנה
1 כוס ריבת בצל
20 יחידות קלמרי (5 למנה)
עגבניות צלויות (3 פרוסות למנה)
4 פרוסות גבינת סנט מור
4 כפות פסטו
- מסדרים במרכז כל צלחת 3 פרוסות עגבנייה אחת ליד השנייה.
- על העגבניות מניחים כף גדושה ריבת בצל.
- מלהיטים מחבת ברזל, מברישים בשמן זית (או משתמשים בתרסיס שמן)
- מקפיצים את הקלמרי כ-2 דקות בלבד על מנת שלא יהפוך לצמיגי.
- מניחים קלמרי על ריבת הבצל.
- מזליפים כף פסטו על כל מנה , מטפטפים גם על הצלחת מסביב.
- מניחים מעל הקלמרי פרוסת סנט מור. מתיכים את הגבינה בעזרת ברנר ומגישים.
סלט טאבולה עם טבעות קלמרי
סלט של בורגול והמון עשבי תיבול משודרג עם טבעות קלמרי, צימוקים וצנוברים.
מרכיבים:
150 גרם בורגול גס
מיץ מ-2 לימונים
חצי כוס שמן זית
1/2 בצל סגול קצוץ דק
50 גרם צנוברים קלויים
50 גרם צימוקים
2 כוסות עשבי תיבול קצוצים (נענע, בזיליקום, פטרוזיליה)
200 גרם טבעות קלמרי וראשים
מלח ופלפל
- שוטפים את הבורגול היטב תחת מים זורמים ומשרים כחצי שעה בקערה עם מים קרים.
- מסננים את הבורגול וסוחטים מהמים. מחזירים לקערה, מוסיפים מיץ לימון, שמן זית, בצל קצוץ, מלח ופלפל. משרים כ-15 דקות לספיגת הטעמים.
- מקפיצים את טבעות הקלמרי במחבת משומנת בשמן זית כ-2 דקות. מוסיפים לבורגול.
- מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
- מתקנים תיבול ומגישים.
פילה דניס בחמאת עגבניות עם פסטה טרייה
המנה הזו פשוטה ביותר מבחינת מרכיבים אך דורשת תזמון וריכוז בהכנה. יש להכין אותה מיד לפני ההגשה אז קחו את הזמן , תמזגו לאורחים הרבה יין ואל תילחצו תוך כדי הכנה. הרעיון הוא להתחיל בבישול הפסטה כך שתהיה מוכנה כשהרוטב מוכן לקבל אותה. כלומר, כ-3 דקות לפני שהפסטה מוכנה זורקים את העגבניות למחבת חמה אחת ומתחילים במקביל בטיגון הדגים במחבת שנייה.
כמה טיפים לטיגון פילה דג:
- מקמחים את הפילה משני הצדדים לפני הטיגון
- מחממים את המחבת לחום הנכון: מניחים יד בגובה 3 ס"מ מעל המחבת, יש להרגיש שהמחבת חמה.
- מברישים את המחבת בשמן כך שיהיה בשכבה אחידה
- מניחים את הפילה קודם על צד העור ל-2 דקות והופכים לעוד 2 דקות
- יש להיזהר מטיגון יתר שייבש את הדג
מרכיבים: (2 מנות)
4 נתחי פילה דניס
20 עגבניות טייגר חצויות
3 שיני שום פרוסות
מיץ מ-2 לימונים
50 גרם חמאה
חופן צנוברים קלויים על מחבת יבשה
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
קמח לקימוח הדגים
נענע קצוצה
200 גרם פסטה טרייה או יבשה
- מתבלים את בשר הדג במלח גס ופלפל שחור גרוס ומקמחים משני הצדדים.
- שמים את הפסטה בסיר עם מים רותחים מומלחים.
- במחבת רחבה מחממים שמן זית ופרוסות שום, נזהרים לא להשחים את השום.
- מוסיפים את העגבניות וצורבים אותן במשך 3 דקות. מוסיפים חצי מכמות מיץ הלימון.
- מחממים מחבת נוספת עם שמן זית. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ומטגנים 3 דקות.
- מכניסים את הפסטה המבושלת למחבת עם העגבניות ומקפיצים 2 דקות מתבלים במלח ופלפל.
- בעזרת מלקחיים מעבירים את הפסטה העטופה ברוטב לצלחת. משאירים את העגבניות במחבת.
- הופכים את הדגים לטיגון של חצי דקה על צד הבשר.
- מעבירים את הדגים למחבת עם העגבניות מוסיפים את יתרת מיץ הלימון והחמאה מנערים את הדגים בעדינות במחבת כדי שיהיו מצופים ברוטב והחמאה תיצור אמולסיה עם הנוזלים. מתבלים במלח ופלפל.
- מוציאים את הדגים על הפסטה ויוצקים את הרוטב והעגבניות מעל.
- זורים צנוברים קלויים ונענע קצוצה.
רשומות
