תכנון ארוחת צהריים לשבת יכול להיות עניין של עשר דקות או תכנון מדוקדק של שבוע מראש. התחזית הקודרת לסוף השבוע הבהירה לי כבר ביום שלישי שטוף שמש שארוחת השבת תשקף את רוח הסתיו. כשפקחתי את העיניים בבוקר יום שישי התחזית אומתה וטיפות גשם הרטיבו את המדרכה מחוץ לחלון והכניסו ריח חורפי הביתה. בדרך כלל אני אוהב את החורף ושמחתי למראה הטיפות המרצדות, אך אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שביקור רטוב בשוק יכול להפוך לחווייה לא נעימה. בעודי לוגם את הקפה המהביל של הבוקר ומתחמם השמש ניצחה את העננים ושלחה קרניים חמות שליוו אותי בתורי את השוק אחר מתנות יקרות שהסתיו מביא עימו - ארטישוק ירושלמי שיהפוך למרק סמיך ומיוחד, פירות ים טריים, תירסים צהבהבים ומתוקים ואגסים שיבושלו ביין ותבלינים.
התור הארוך בדוכן הדגים הפך לחווייה נעימה של צפייה בדגים טריים שוכבים על קוביות קרח מטפטפות, נתח גדול של טונה אדומה שהונח על השולחן והבסטיונר שמפלט סלמון כתום ועסיסי. תוך ששוקלים לי קילו שרימפס בינוניים (למתכון שלי אין צורך בשרימפס גדולים משום שאת רובם קוצצים לתוך הריזוטו) נפתחה עבור לקוח אחר שקית של קוקי-סאן-ז'ק. בלי לדעת לגמרי מה יעלה בגורלם אצלי במטבח לא יכולתי שלא לבקש גם לי תריסר צדפות מענגות כאלה (בכל מקרה אוכל להניח אותן צרובות על הריזוטו).
ההקדמה שלי מסתיימת בהגיעי חזרה הביתה לניקוי השרימפס. קשה לי להאמין שיש אוהב מטבח שגם אוהב את מטלת ניקוי השרימפס, וכמו כולכם גם אני לא מחבב את המטלה. אבל כמו המשפט שגורס "כדי להיות יפה צריך לסבול", כך גם בבישול – כדי לקבל תוצאות מדהימות צריך לעבור גם את העבודה השחורה שהדרך טומנת בחובה. המחשבה על הטעם של השרימפס עם התירס המתקתק בתוך המרקם הקרמי של הריזוטו היא זו שנתנה לי את הכוח לסיים לקלף את כל הקילו בבת-אחת.
ריזוטו הוא זן אורז אשר גרגיריו עגולים וקטנים בעלי תכולת עמילן גבוהה. העמילן משתחרר בזמן בישול הריזוטו והוא אשר נותן לתבשיל את המרקם הקרמי. בישול הריזוטו מתבצע ע"י הספגת האורז בציר בצורה הדרגתית עד למצב בו הגרגרים רכים אך עדיין נגיסים (אל דנטה – כמו בפסטה). בדרך כלל מוסיפים לריזוטו כמויות גדולות של חמאה ושמנת אך במתכון זה אין שימוש בהם כלל ובכל זאת התבשיל יוצא מלא בטעם וקטיפתי.
אמנם הכנת ריזוטו דורשת תשומת לב ועמידה ממושכת יחסית ליד המחבת אך התוצאה משתלמת ביותר. מדובר במנת גורמה אמיתית ויחד עם זאת, משביעה ומנחמת עד מאוד. כך שאין צורך להגיש מנה נוספת לצידה מלבד אולי סלט ירוק מרענן.
מנת הריזוטו שאכין כאן היא שילוב של מתכון בסיסי לריזוטו שרימפס (אומץ מ"אורנה ואלה") אליו אני מוסיף מחית ארומטית של תירס וכרישה. הכרישה בושלה בציר העוף בו אני משתמש להספגת האורז ומקבלת את שלל הטעמים והניחוחות מהמרק.
מתכון ריזוטו שרימפס ותירס
ציר עוף
אפשר להכין ריזוטו גם עם מים אבל אין מה להשוות את הטעם שיתקבל. לכן, כדאי להשקיע קצת ולהכין ציר עוף. כל אחד יכול להכין את הציר כאוות נפשו רק אל תשכחו להוסיף לו שתי כרישות שילכו לאחר מכן למחית התירס. אני ממליץ להוסיף לציר גרונות וכרעיים שנותנים מקסימום טעם ללא צורך באבקות למינהן – חלילה. כמובן שאין צורך בכל הכמות לריזוטו אבל תמיד יהיה שימוש לציר עוף טוב, אני באותו היום כבר השתמשתי בו להכנת מרק ארטישוק ירושלמי.
לאחר שציר העוף מוכן יש לסנן אותו ולהעמיד סיר בינוני עם 4 כוסות על האש שיבעבע קלות לכל אורך בישול הריזוטו. אני הוספתי לסיר חצי מקל וניל חצוי – שדרוג יוקרתי ומפתיע.
מחית תירס וכרישה
גרגרים מ-1 תירס מבושל
2 כרישות מציר העוף
3 כפות מציר העוף
מרסקים את כל הרכיבים במערבל יד בכמה פולסים עד למחית גסה
ריזוטו
1/3 כוס שמן זית
1 בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
½ קילו שרימפס קצוצים
2 כוסות אורז ריזוטו
½ כוס יין לבן יבש
4 כוסות ציר עוף
כוס מחית תירס וכרישה
מלח, פלפל שחור גרוס, אבקת צ'ילי
½ כוס פרמז'ן מגוררת
1. מחממים את הציר ומקל וניל על אש קטנה ומשאירים מבעבע לכל אורך ההכנה של הריזוטו
2. מחממים שמן במחבת רחבה ומוסיפים בצל. מטגנים עד שהבצל רך אך לא מזהיב ומוסיפים את השום. מערבבים דקה ומוסיפים את השרימפס הקצוץ.
3. מוסיפים למחבת את האורז ומערבבים היטב עד שכל הגרגרים מצופים בשומן
4. מוסיפים יין ומאדים את רובו
5. מוסיפים מהציר החם למחבת עד לכיסוי האורז ומערבבים. מבשלים בבעבוע עדין עד שהנוזלים נספגים באורז. מערבבים מדי פעם בכדי שלא יידבק אורז לתחתית.
6. חוזרים שוב פעמיים או שלוש עד שהאורז מגיע למצב אל דנטה. (צריך לטעום כדי לא לפספס)
7. מוסיפים מחית תירס וכרישה, תבלינים ומערבבים
8. מוסיפים פרמז'ן ומערבבים
מה קרה לסקאלופס היקרים (תרתי משמע) שלי? בערך שעה לפני הארוחה החלטתי להגיש אותם כמנה ראשונה צרובים על קרפצ'יו של סלק. התוצאה הייתה מרשימה ביותר וטעימה להפליא. אין ספק שאכין את המנה הפשוטה והקלילה שוב.
קוקי-סאן-ז'אק (סקאלפוס) צרובים על קרפצ'יו סלק
2 סלקים
12 יח' סקאלופס (קוקי-סאן-ז'אק)
רבע בצל סגול קצוץ דק דק
מלח גס
פלפל גרוס
חצי לימון
שמן זית משובח
פטרוזיליה קצוצה
צי'לי פרוס דק דק
1. קולפים את הסלק, עוטפים בנייר אלומיניום ואופים כשעה בחום גבוה 220C עד שהם רכים (ניתן לבדוק עם קיסם)
2. פורסים את הסלק לרוחב לעיגולים דקים דקים ומסדרים בשכבה אחת על הצלחות
3. מחממים שמן זית במחבת וצורבים את הסקאלופס כדקה מכל צד. חשוב מאוד לא לצרוב יותר מדי כי המרקם של הצדפות יפגע. ברגע שהן מלבינות יש להוריד מהאש
4. מסדרים 2-3 סקאלופס (תלוי בכמות האנשים) על הסלק
5. מזליפים שמן זית ולימון על הסקאלופס והסלק
6. מפזרים בצל סגול קצוץ, מלח גס, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. הכל בעדינות ומעט
7. מניחים פרוסת צ'ילי על כל אחת מהצדפות
רשומות
הקוקי-סאן-ז'אק (סקלופס)על סלק מעוררים את התאבון והצבעים מגרים את הדמיון.
הריזוטו עם השרימפס טעים בטרוף ועושה טעם של עוד.
תמשיך לפרסם את המתכונים שלך, אנחנו מחכים.
wow thank u very much i think it is the best blog about food i ever red.... original, well written easy to understand and amazing results for any man or woman that want to expand their kitchen world...
thank u for the insperation and keep up the good work....
looking forward for the next dish....
מקסים. טוסקנה הזכירה לי את הטיול של יגאל ושלי. גרמת לי להתגעגע. הבראוניז סיפור מתח ממש. אתה ברוך כשרונות וכל פעם אני מגלה טפח ממנו. מחכה להמשך.
שלך באהבה
שרה