לבראוני קשה להחליט מה היא. סך הכל יש לה אוסף תכונות טובות: המון חמאה , סוכר ושוקולד, יחד עם זאת, הבראוני נמצאת בהתלבטות תמידית. תוהה על מהותה בכל פעם מחדש כשהיא נכנסת לתנור, לאן פניה מועדות? האם היא הולכת להיות פאדג'ית, רכה ונמסה בפה? האם עוגייתית ונימוחה? האם עוגתית, מוצקה ודחוסה?

אחד הארועים  המרגשים בבישול הוא כשמזדמן לך חומר גלם שלא צפית את בואו. לא ניתן לך זמן להתכונן או לחשוב בדקדקנות על מתכון מתאים, פתאום הוא מגיע, מפתיע וזמני כמו כוכב נופל. כוכב כזה הזדמן לי לאחרונה בדמות כמות עצומה של פרי הקרמבולה.

אם לא קראתם את חלק א' לחצו עלי

IL LATINI - המסעדה בפירנצה בה תמצאו אוכל מסורתי במחיר שווה.
Peruca - המסעדה האחרונה בה אכלנו, נמצאת בסן-ג'מיניאנו מסורתית ויקרה יותר.


בשר
בטוסקנה משקיעים בבשר משובח והוא החלק העיקרי והחשוב של הארוחה. מיני בשרים צלויים על הגריל הם המנה העיקרית אותה תמצאו בכל מסעדה טוסקנית. אנחנו קיבלנו חוויה חד פעמית של ארוחת בשרים משובחת.
בעיירה פנזנו שעל דרך היין בקיאנטי שוכן הקצב המפורסם ביותר באיטליה ושמו דריו. מכיוון שהממליץ (לו שלוחה תודה אין קץ) הפציר בי להזמין מקום מראש נכנסתי על הבוקר לסטפאנו החביב מנהל בית החווה שלנו וביקשתי שיזמין עבורינו מקום לערב. לאחר שיחה קולנית באיטלקית עם דריו בישר לי סטפאנו כי בשמונה עלינו להגיע ושהיום דריו  מגיש את הסטייק המפורסם תוך שהוא מדגים לי את רוחב הסטייק כ-10 ס"מ בין שתי אצבעותיו.באותו יום הרגשתי כמו בני ישראל בדרכם במדבר עד למעמד הר סיני. ציפייה ארוכה ומתמשכת במסע לעבר התגלות חדשה ומסתורית. מזג האוויר הלך והתקדר ככל שהתקרב הערב רעמים וברקים התגלגלו במרחק מתוך סערה מתרגשת. העיירה הקטנה התרוקנה מאדם עם רדת החושך והפכה להיות מאיימת מעט בבדידותה בין הגבעות החשוכות. מיהרנו להתקרב אל מקור האור בסמטא – הקצבייה של דריו.

מדובר בחוויה אמיתית של בשר משובח, אירוח ממדרגה ראשונה ואווירה יחודית. אם אתם מתכננים נסיעה לטוסקנה תוודאו שהכנסתם את המקום הזה לתוכניות שלכם.


יין
שטח הכרמים לתושב בטוסקנה הוא כנראה מהגבוהים בעולם. לכל כיוון בו תסתכלו עיניכם יתקלו בכרם ענבים מטופח ונאה השייך ליקב הממוקם בבית חווה או טירה של משפחה רבת דורות. למעשה 3 ימים מלאים הקדשנו למעבר בין היקבים טעימת היינות ורכישתם חסרת הרסן. דרך היין המרכזית בטוסקנה היא דרך הקיאנטי ממנה נשקף נוף מהמם של גבעות משתפלות מכוסות בגפנים בשלות מהן מפיקים את יין הקיאנטי המפורסם. כל יקב משחרר לטעימה בדרך כלל את הקיאנטי קלאסיקו שלו ואת הרזרבה שבוגר ממנו. הקיאנטי קלאסיקו קליל, פירותי ומתאים לכל ארוחה ולעומתו, הרזרבה כבד יותר ומכיל טעמי עץ ותבלינים. דרך יין נוספת ושונה היא הדרך העוברת ממונטלצ'ינו למונטפלצ'ינו שם כבר תמצאו יינות מתוחכמים יותר כמו ברונלו די מונטלצ'ינו.

סמל התרנגול השחור ניתן ליקבים החברים באיגוד יצרני הקיאנטי

עברה כמעט שנה מאז שהעלתי בדעתי לכתוב בלוג על אוכל. כמו הרבה רעיונות טובים ויוזמות פורצות דרך בחיי, הנוחות המלטפת של שקיעה יומיומית ברביצה חסרת מעש הורידה גם על הרעיון הזה את הלילה החשוך. כמובן, נאפו תירוצים אינספור וסיבות רציונאליות מדוקדקות התומכות בנטישת המיזם החדש, כך שכל נסיון שלי או אחרים להחיות אותו מחדש יאלץ להסתכן בכוויה חמורה מתנור מוחי הקודח.

בדרך מפירנצה דרומה לכיוון דרך היין אספנו ממיטב מרכולת השוק של יום ראשון בעיירה impruneta , גבינות, נקניקים, שמן זית, וירקות. התכוונו לאכול בערב בבית החווה המקסים וכשהגענו אליו שמנו לב ששכחנו פרט חשוב אחד – לקנות לחם. מיד נסענו לסן ג'מיניאנו העיירה הציורית הקרובה שם עברתי ממעדנייה למעדנייה ללא הצלחה. בסופו של דבר באחת המעדניות מצאתי את מבוקשי אך נאמר לי שהלחם הוא מאתמול. לא חשבתי יותר מדי וקניתי שני ככרות. מההתרגשות הרבה נפל לי בדרך לרכב אחד מהככרות על המדרכה, אמנם כבר היה חשוך אך נדמה לי שאבן המדרכה האימתנית מתקופת ימי הביניים נסדקה מהלחם ואילו ללחם שלום. הגענו לבית החווה והכנסנו את הלחם לתנור בתקווה שהחום ירכך קצת את קרומו הנוקשה. אמנם התרגיל הצליח אך לאחר כמה דקות כבר שוב אי אפשר היה להתמודד עם הקרום הסורר.

למעשה מקור הפקורינו הוא מאזור רומא אך הטוסקנאים מתגאים בפקורינו שלהם אשר בדרך כלל תהיה מלוחה פחות מחברתה הרומאית. ביחס לפרמז'ן הפקורינו רכה יותר ולכן מתאימה גם לסנדוויצ'ים או כחלק ממנת אנטיפסטי ולא רק לגירוד מעל פסטה. במעדניות של טוסקנה מוכרים פקורינו המיושנת בשלל שיטות: ביין (החביבה עלי), בעלי עץ אגוז, בפלפל, בחציר, בעלי גפן, בפחם ועוד…

אני מת על טארטים. בכל פעם שאני חושב על אפשרויות להכנת עוגה תמיד יעלה טארט כאחת האופציות המובילות. הטארט עדיף בעיני על עוגה בחושה או עוגת שמרים כי הבצק מהווה אחוז נמוך ביותר מהמוצר כולו וכשעושים אותו כראוי הוא פריך ומתפורר בפה לרסיסים עדינים שמשאירים טעם חמאתי משכר המלווה את המילוי. אם כבר ציינתי את המילוי, מגוון האפשרויות הוא בלתי נדלה ובדרך כלל מביא לידי ביטוי את הרכיב המרכזי (לפי סוג הטארט) במלוא הדרו.
מכיוון שהכנת טארט פותחת מגוון אינסופי של אפשרויות למילוי, נדרש מאיתנו רק דמיון מפותח ומתן עדיפות לרכיבים עונתיים. סיבוב קטן בשוק בעונת הסתיו לא יאפשר לכם להתעלם מהמפלים בכתום עז על הדוכנים של אפרסמונים. העונה הקצרה של הפרי המיוחד הזה מחייבת התייחסות ולכן מתוך כבוד לפרי בחרתי לחבר אותו לסוג העוגה שאני הכי אוהב – הטארט.

האפרסמון הוא פרי בעל סגולות בריאותיות רבות: עשיר בסיבים תזונתיים המשפרים את פעולת המעיים, בנוגדי חמצון כיאה לפרי צבעוני שכזה ובויטמין A. אך התכונה המשמעותית ביותר בהתחשב בכמות החמאה שנכנסת לטארט הזה היא שהאפרסמון מעכב את ספיגת הסוכר והכולסטרול בדם.

בחרתי לחבר את האפרסמון לטארט שקדים המבוסס על מתכון של רביבה וסיליה. מדובר בטארט כבד יחסית, מלא בטעם של מרציפן, חמאה ואפרסמון כמובן. ראוי לו לטארט הזה שיוגש באחר צהריים סתווי ליד כוס תה או חליטה קלילה ומרעננת של נענע ופחות כקינוח של ארוחה מלאה. כמובן שהמראה של הטארט הזה מהמם ומגרה בכתום עז ובוהק מזיגוג החמאה והסוכר (הידעתם שהצבע הכתום הוא מעורר תאבון? תסדרו אפרסמונים בצורה נאה על השולחן כקישוט ותראו איך כולם מסיימים מהצלחת גם אם לא יצא לכם אוכל כל כך טעים). כדי להגיע למראה הזה אל תשכחו לפרוס את האפרסמונים לרוחב במקביל לעוקץ וכדאי שתשקיעו בסידור פרוסות האפרסמון על הטארט בצורה מושלמת, זה חלק מהקטע.

למעשה את הבצק הפריך וקרם השקדים ניתן להכין מראש ולשמור במקפיא עד יום לפני הכנת הטארט. את שניהם ניתן להפשיר במקרר במשך הלילה ולהכין את הטארט במהירות הבזק. האפרסמונים דורשים טיפול מינימליסטי כפי שיתואר במתכון.

תכנון ארוחת צהריים לשבת יכול להיות עניין של עשר דקות או תכנון מדוקדק של שבוע מראש. התחזית הקודרת לסוף השבוע הבהירה לי כבר ביום שלישי שטוף שמש שארוחת השבת תשקף את רוח הסתיו. כשפקחתי את העיניים בבוקר יום שישי התחזית אומתה וטיפות גשם הרטיבו את המדרכה מחוץ לחלון והכניסו ריח חורפי הביתה. בדרך כלל אני אוהב את החורף ושמחתי למראה הטיפות המרצדות, אך אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שביקור רטוב בשוק יכול להפוך לחווייה לא נעימה. בעודי לוגם את הקפה המהביל של הבוקר ומתחמם השמש ניצחה את העננים ושלחה קרניים חמות שליוו אותי בתורי את השוק אחר מתנות יקרות שהסתיו מביא עימו - ארטישוק ירושלמי שיהפוך למרק סמיך ומיוחד, פירות ים טריים, תירסים צהבהבים ומתוקים ואגסים שיבושלו ביין ותבלינים.

התור הארוך בדוכן הדגים הפך לחווייה נעימה של צפייה בדגים טריים שוכבים על קוביות קרח מטפטפות, נתח גדול של טונה אדומה שהונח על השולחן והבסטיונר שמפלט סלמון כתום ועסיסי. תוך ששוקלים לי קילו שרימפס בינוניים (למתכון שלי אין צורך בשרימפס גדולים משום שאת רובם קוצצים לתוך הריזוטו) נפתחה עבור לקוח אחר שקית של קוקי-סאן-ז'ק. בלי לדעת לגמרי מה יעלה בגורלם אצלי במטבח לא יכולתי שלא לבקש גם לי תריסר צדפות מענגות כאלה (בכל מקרה אוכל להניח אותן צרובות על הריזוטו).

ההקדמה שלי מסתיימת בהגיעי חזרה הביתה לניקוי השרימפס. קשה לי להאמין שיש אוהב מטבח שגם אוהב את מטלת ניקוי השרימפס, וכמו כולכם גם אני לא מחבב את המטלה. אבל כמו המשפט שגורס "כדי להיות יפה צריך לסבול", כך גם בבישול – כדי לקבל תוצאות מדהימות צריך לעבור גם את העבודה השחורה שהדרך טומנת בחובה. המחשבה על הטעם של השרימפס עם התירס המתקתק בתוך המרקם הקרמי של הריזוטו היא זו שנתנה לי את הכוח לסיים לקלף את כל הקילו בבת-אחת.

ניקוי שרימפס, למי שמוכן: תופסים את השרימפס ומורידים לו את הראש עם שתי אצבעות, מתחילים לקלף את השריון הדק מהגוף לכיוון הזנב ודואגים להשאיר את הזנב (חלק מהשרימפס יהיו מעל הריזוטו והם יפים עם הזנב). בעזרת סכין חדה מבצעים חתך בגב השרימפס מכיוון הזנב לכל האורך ומוציאים את החוט (שהוא המעיים של השרימפס – איכס). שוטפים את השרימפס הנקיים במים קרים ושומרים במקרר מכוסה בניילון נצמד עד יום.

ריזוטו הוא זן אורז אשר גרגיריו עגולים וקטנים בעלי תכולת עמילן גבוהה. העמילן משתחרר בזמן בישול הריזוטו והוא אשר נותן לתבשיל את המרקם הקרמי. בישול הריזוטו מתבצע ע"י הספגת האורז בציר בצורה הדרגתית עד למצב בו הגרגרים רכים אך עדיין נגיסים (אל דנטה – כמו בפסטה). בדרך כלל מוסיפים לריזוטו כמויות גדולות של חמאה ושמנת אך במתכון זה אין שימוש בהם כלל ובכל זאת התבשיל יוצא מלא בטעם וקטיפתי.

אמנם הכנת ריזוטו דורשת תשומת לב ועמידה ממושכת יחסית ליד המחבת אך התוצאה משתלמת ביותר. מדובר במנת גורמה אמיתית ויחד עם זאת, משביעה ומנחמת עד מאוד. כך שאין צורך להגיש מנה נוספת לצידה מלבד אולי סלט ירוק מרענן.

מנת הריזוטו שאכין כאן היא שילוב של מתכון בסיסי לריזוטו שרימפס (אומץ מ"אורנה ואלה") אליו אני מוסיף מחית ארומטית של תירס וכרישה. הכרישה בושלה בציר העוף בו אני משתמש להספגת האורז ומקבלת את שלל הטעמים והניחוחות מהמרק.