‏הצגת רשומות עם תוויות עיקריות. הצג את כל הרשומות

אין כמו שבת בה לא יוצאים מהבית, מסתובבים כל היום בטרנינג, רואים סרטים ומקשיבים לגשם שבחוץ. אמנם, הרבה שבתות גשומות אין לנו, אז סיבה מספיק טובה לא לצאת מהבית היא למלא אותו בריח משכר של בישול ואפייה.

בשבת שכזו, הכנתי חמין ובכדי למלא את הזמן הפנוי אפיתי עוגיות חמאה וריבה בשלל צורות.  

חמין

החמין הוא התבשיל האידיאלי לשבת כזו, הוא כובל אותך משישי בערב ועד ראשון בבוקר ללא רחמים. ההכנה שלו מתחילה בשישי בערב, נמשכת עד שבת בצהריים ולאחר האכילה אין לך שום יכולת לזוז, גם אם רצית.

החמין שהכנתי כאן מבוסס על מתכון של שרי אנסקי וטיפים של רפי כהן. החמין מכיל אורז בשקית קוקי שבושל בסיר החמין והוכתר כמנצח של הסיר - אל תוותרו עליו.

את הבשר לחמין רכשתי אצל הקצב המעולה שלי. מאז שעברתי לצפון הישן של תל אביב ממרכז העיר האהוב, הוא אחת התגליות המרגשות באזור. מומלץ.

תפוזים הם פרי של חורף. כשרוחות מנשבות בקרירות, כשחוזרים הביתה עם נעליים ספוגות מים כי הרחובות בתל אביב לא בנויים לגשם, כשהדילמה הכי משמעותית שלך במהלך היום היא אם נרטבים יותר בריצה או הליכה. בימים כאלה, אתה חוזר הביתה ומקלף לך תפוז, כי אמא תמיד אומרת שתפוז מלא בויטמין C ואם תאכל לא תידבק בשפעת ולא תהיה לך דלקת גרון. כי תפוז הוא החבר הכי טוב בחורף, החיסון נגד כל פגע.

תכנון ארוחת צהריים לשבת יכול להיות עניין של עשר דקות או תכנון מדוקדק של שבוע מראש. התחזית הקודרת לסוף השבוע הבהירה לי כבר ביום שלישי שטוף שמש שארוחת השבת תשקף את רוח הסתיו. כשפקחתי את העיניים בבוקר יום שישי התחזית אומתה וטיפות גשם הרטיבו את המדרכה מחוץ לחלון והכניסו ריח חורפי הביתה. בדרך כלל אני אוהב את החורף ושמחתי למראה הטיפות המרצדות, אך אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שביקור רטוב בשוק יכול להפוך לחווייה לא נעימה. בעודי לוגם את הקפה המהביל של הבוקר ומתחמם השמש ניצחה את העננים ושלחה קרניים חמות שליוו אותי בתורי את השוק אחר מתנות יקרות שהסתיו מביא עימו - ארטישוק ירושלמי שיהפוך למרק סמיך ומיוחד, פירות ים טריים, תירסים צהבהבים ומתוקים ואגסים שיבושלו ביין ותבלינים.

התור הארוך בדוכן הדגים הפך לחווייה נעימה של צפייה בדגים טריים שוכבים על קוביות קרח מטפטפות, נתח גדול של טונה אדומה שהונח על השולחן והבסטיונר שמפלט סלמון כתום ועסיסי. תוך ששוקלים לי קילו שרימפס בינוניים (למתכון שלי אין צורך בשרימפס גדולים משום שאת רובם קוצצים לתוך הריזוטו) נפתחה עבור לקוח אחר שקית של קוקי-סאן-ז'ק. בלי לדעת לגמרי מה יעלה בגורלם אצלי במטבח לא יכולתי שלא לבקש גם לי תריסר צדפות מענגות כאלה (בכל מקרה אוכל להניח אותן צרובות על הריזוטו).

ההקדמה שלי מסתיימת בהגיעי חזרה הביתה לניקוי השרימפס. קשה לי להאמין שיש אוהב מטבח שגם אוהב את מטלת ניקוי השרימפס, וכמו כולכם גם אני לא מחבב את המטלה. אבל כמו המשפט שגורס "כדי להיות יפה צריך לסבול", כך גם בבישול – כדי לקבל תוצאות מדהימות צריך לעבור גם את העבודה השחורה שהדרך טומנת בחובה. המחשבה על הטעם של השרימפס עם התירס המתקתק בתוך המרקם הקרמי של הריזוטו היא זו שנתנה לי את הכוח לסיים לקלף את כל הקילו בבת-אחת.

ניקוי שרימפס, למי שמוכן: תופסים את השרימפס ומורידים לו את הראש עם שתי אצבעות, מתחילים לקלף את השריון הדק מהגוף לכיוון הזנב ודואגים להשאיר את הזנב (חלק מהשרימפס יהיו מעל הריזוטו והם יפים עם הזנב). בעזרת סכין חדה מבצעים חתך בגב השרימפס מכיוון הזנב לכל האורך ומוציאים את החוט (שהוא המעיים של השרימפס – איכס). שוטפים את השרימפס הנקיים במים קרים ושומרים במקרר מכוסה בניילון נצמד עד יום.

ריזוטו הוא זן אורז אשר גרגיריו עגולים וקטנים בעלי תכולת עמילן גבוהה. העמילן משתחרר בזמן בישול הריזוטו והוא אשר נותן לתבשיל את המרקם הקרמי. בישול הריזוטו מתבצע ע"י הספגת האורז בציר בצורה הדרגתית עד למצב בו הגרגרים רכים אך עדיין נגיסים (אל דנטה – כמו בפסטה). בדרך כלל מוסיפים לריזוטו כמויות גדולות של חמאה ושמנת אך במתכון זה אין שימוש בהם כלל ובכל זאת התבשיל יוצא מלא בטעם וקטיפתי.

אמנם הכנת ריזוטו דורשת תשומת לב ועמידה ממושכת יחסית ליד המחבת אך התוצאה משתלמת ביותר. מדובר במנת גורמה אמיתית ויחד עם זאת, משביעה ומנחמת עד מאוד. כך שאין צורך להגיש מנה נוספת לצידה מלבד אולי סלט ירוק מרענן.

מנת הריזוטו שאכין כאן היא שילוב של מתכון בסיסי לריזוטו שרימפס (אומץ מ"אורנה ואלה") אליו אני מוסיף מחית ארומטית של תירס וכרישה. הכרישה בושלה בציר העוף בו אני משתמש להספגת האורז ומקבלת את שלל הטעמים והניחוחות מהמרק.