Archive for אוקטובר 2010

טוסקנה - חלק ב'

אנטיפסטי ומה שבא אחריו
לאלו מכם אשר חווים את איטליה בפעם הראשונה ראוי לעשות קצת סדר במנהגי הארוחה האיטלקית. לפתיחה תוגש מנת אנטיפסטי לפתיחת התאבון, אחריה תוגש primi: פסטה, ריזוטו או מרק, secondi היא המנה העיקרית והבשרית וכמובן דולצ'ה – קינוח. מדובר בארוחה ארוכה ונינוחה כראוי למקום אך יחד עם זאת מאתגרת את הקיבולת ולכן אני ממליץ לחלוק חלק מהמנות ביחד.
האנטיפסטי הטוסקני מורכב ממגוון מנות קטנות: נקניקים שמנמנים, פרוסות פקורינו, ברוסקטה עם שמן זית ועליה עגבניות קצוצות עם בזיליקום או ממרח חם של כבד עוף, ירקות טריים ומוצרלה, מלון בפרשוטו ועוד.

המסעדה הראשונה בטוסקנה בה ישבנו הסתתרה בסמטא צרה בקרבת נהר הארנו בפירנצה והיא גם הגישה את האנטיפסטי הטוב ביותר שאכלנו בטוסקנה אשר הכיל את כל המגוון שתואר להלן. מסעדה מסורתוית וביתית בה אין צורך בתפריטים. המלצר פשוט מביא את המנות הטריות לפי הסדר המקובל ונותן אופציות מצומצמות לבחירה, בכך מקל עליכם את החיים ומאפשר לכם להתרכז באווירה החמימה. מנת הפרימי שהוגשה הייתה מרק עגבניות ולחם מסורתי שיגרום לכם להצטער שאין לכם מאמא איטלקייה.
מימין - פרשוטו במתקן מלחציים מסורתי מוכן לפריסה. משמאל - קישוט בכניסה למעדנייה בסיינה
כעין סגירת מעגל, גם המסעדה האחרונה בה סעדנו בטוסקנה הייתה מסורתית אך עם זאת יוקרתית ומוקפדת יותר מהראשונה. האנטיפסטי כלל פלטה של נקניקים מעולים, מעושנים ומתובלים בדייקנות. מנות הפרימי היו לא פחות ממהממות: רביולי ממולא בריקוטה ואגסים מבושלים בזעפרן וריזוטו פטריות פורצ'יני שהיה הריזוטו הטוב ביותר שאכלתי מעודי. 
IL LATINI - המסעדה בפירנצה בה תמצאו אוכל מסורתי במחיר שווה.
Peruca - המסעדה האחרונה בה אכלנו, נמצאת בסן-ג'מיניאנו מסורתית ויקרה יותר.


בשר
בטוסקנה משקיעים בבשר משובח והוא החלק העיקרי והחשוב של הארוחה. מיני בשרים צלויים על הגריל הם המנה העיקרית אותה תמצאו בכל מסעדה טוסקנית. אנחנו קיבלנו חוויה חד פעמית של ארוחת בשרים משובחת.
בעיירה פנזנו שעל דרך היין בקיאנטי שוכן הקצב המפורסם ביותר באיטליה ושמו דריו. מכיוון שהממליץ (לו שלוחה תודה אין קץ) הפציר בי להזמין מקום מראש נכנסתי על הבוקר לסטפאנו החביב מנהל בית החווה שלנו וביקשתי שיזמין עבורינו מקום לערב. לאחר שיחה קולנית באיטלקית עם דריו בישר לי סטפאנו כי בשמונה עלינו להגיע ושהיום דריו  מגיש את הסטייק המפורסם תוך שהוא מדגים לי את רוחב הסטייק כ-10 ס"מ בין שתי אצבעותיו.באותו יום הרגשתי כמו בני ישראל בדרכם במדבר עד למעמד הר סיני. ציפייה ארוכה ומתמשכת במסע לעבר התגלות חדשה ומסתורית. מזג האוויר הלך והתקדר ככל שהתקרב הערב רעמים וברקים התגלגלו במרחק מתוך סערה מתרגשת. העיירה הקטנה התרוקנה מאדם עם רדת החושך והפכה להיות מאיימת מעט בבדידותה בין הגבעות החשוכות. מיהרנו להתקרב אל מקור האור בסמטא – הקצבייה של דריו.

בקצבייה קיבל את פנינו נער חצי איטלקי חצי הודי (ריזוטו קארי?) לבוש בסינר קצבים. היינו היחידים במקום והוא הציע לנו יין וברוסקטות בשמן זית מלח או מרוחות בשומן חזיר מתובל. בעודנו טועמים מהאנטיפסטי החל ברד אימתני בחוץ ושמחנו מאוד להיות כבר בפנים אך לא הצלחנו להבין היכן עתידה להתרחש הארוחה? מתי מתגלה הסטייק לעם?
בשעה שמונה בדיוק הנער הכריז כי ניתן לגשת לארוחה והזמין אותנו לבוא אחריו. הוא לקח אותנו פנימה אל תוך הקצבייה בינות למקררים והמכשירים כאשר לפתע הוא לחץ עם רגלו על כפתור ברצפה ודלת סתרים נפתחה בקיר. עלינו במדרגות, המומים מהתרגיל ובקומה העליונה התגלה לנו שולחן מדהים ערוך למשעי, בקבוקי יין מסורתיים, לחם, ירקות, שמן זית, חומץ. לצד השולחן שיכול להכיל כמה עשרות אנשים דולק הסנה הבוער, גריל ענק ובוא אש מלככת את הגחלים. במרכז השולחן נחים לוחות הברית, 4 נתחים עצומים של בשר 2 נתחי T ו-2 נתחי פילה. לצד הגריל כבר חיכה לנו הנביא, השליח, איש הבשורה הקורא לעצמו: מאסטר אוף ד'ה גריל.

בעודנו ממתינים לשאר האורחים מלצר צעיר וחביב ממקור אוקראיני שמשקפי ריתוך על מצחו מזג לצלוחיות שמן זית משובח, חומץ בן יין (לא בלסמי, ששייך לאזור אחר), פיזר מלח מיוחד המיוצר במקום ומכיל תבלינים מעושנים. בתערובת הזו טבלנו ירקות טריים ופריכים וכמובן לחם טוסקני.
לאותו ערב הזמינו מקומות 11 איש אך כנראה מזג האוויר הסוער השאיר כמה מהם בבית ורק 5 מאמינים אדוקים כולם איטלקים הגיעו בנוסף אלינו. הכמויות חושבו לפי ההזמנות כך שכל אחד מאיתנו התמודד עם כמות כפולה בערך של מה שאדם נורמלי יכול בדעתו לאכול.
המאסטר כבר הניח חלק מהנתחים על הגריל תוך שמוגשת המנה הראשונה: סושי א-לה קיאנטי, בשר אדום נא לחלוטין שתובל או יותר נכון הוטבל בשמן זית, רצועות דקיקות של קליפת לימון ומעט עשבים. לאחר מכן הוגש מה שיכול להקרא בטעות המבורגר אך למעשה מדובר בבשר קצוץ גס שנצרב קלות על הגריל לקבלת טעם של אש ותו לו. הקציצות הצרובות נקרעו בידי המאסטר בצלחת ההגשה הגדולה ועליהן נמזג שמן זית בנדיבות – מעדן.

הארוחה לוותה כמובן בתוספות שיצאו מן המטבח באחריות סטודנט מקליפורניה הלומד בשוויץ ועובד בקיץ אצל דריו. התוספות הן כמובן לא העניין כאן אך אחת ראוייה לציון ושחזור. קערות גדולות המלאות בנוזל הנראה כמו מרק עוף הוגשו לשולחן ונאמר לנו כי מדובר בתבשיל שעועית. מכיוון שכבר חישבנו מראש את אפסיותנו אל מול כמויות הבשר הצפויות להגיע החלטנו לוותר, אך האיטלקיה השמנמנה שישבה לצידנו הפצירה בנו לטעום מהתבשיל. מדובר בשעועית לבנה מזן הנקרא טוסקנלו (toscanello beans) המבושלת באריכות ובעדינות לכדי רכות חמאתית במים ושמן זית משופעים בעלי מרווה ושיני שום שלמות.

כשאוכלים תבשיל מסוג זה מבינים למה אוכל הוא מקרב לבבות – מיד כשאתה טועם אתה מקבל תחושה של משפחה, של חום וקרבה. חיוכים רכים של נחמה עולים על פניהם של המסובין וכבר אין שום דבר היכול להפריע לשלווה. לא פלא שקיבוץ הגלויות הזה מתרחש כאן, בעיירה הקטנטנה במרכז גן העדן הטוסקני.
רגע השיא בארוחה הגיע. משה ירד מן ההר וה-T ירד מהגריל. המאסטר עטף את הנתח הענק במפית הניף אותו אל מול העם והכריז בקול גדול: "סניורס אנד סניוריטס, ביסטקה אלה פיורנטינה!" העם השיב במחיאות כפיים נרגשות. הוא פרק את הנתח לחתיכות שהוגשו לכל אחד מהיושבים. הבשר היה כמובן עשוי למידת רייר עם צריבה אחידה ומושלמת כמעטפת. בשר רך, מלא בטעם כמעט מתוק, של פרה שגדלה בגבעות ירוקות ונשמה אוויר צלול.
בהמשך הוגשו מגוון נתחים נוספים לשולחן ולאט לאט הרגשנו שהמשימה המוטלת על כתיפינו אינה פשוטה והכבוד הציוני נרמס תחת כמות הבשר הבלתי נתפסת והבחור האיטלקי העצום שלא הרים את ראשו מהצלחת מתחילת הארוחה לפני כשעתיים ובלע לקרבו כמות אוכל שיכולה לקיים שבט באפריקה לשנה שלמה.
לאחר הביס האחרון, מחצית מהנוכחים מעולפים בפנים, כפתורים עליונים במכנסיים נפתחים חלקינו יוצאים למרפסת לשאוף אוויר צונן ולעשן סיגריה הכרחית.
הרוחות נרגעו וכקינוח הוגשו מיני ליקרים מענייינים, עוגת תפוזים צנועה וקפה.
החברים האיטלקים נשארו כנראה לשוחח ולצחוק עוד שעות לאחר שעזבנו את המקום.

מדובר בחוויה אמיתית של בשר משובח, אירוח ממדרגה ראשונה ואווירה יחודית. אם אתם מתכננים נסיעה לטוסקנה תוודאו שהכנסתם את המקום הזה לתוכניות שלכם.


יין
שטח הכרמים לתושב בטוסקנה הוא כנראה מהגבוהים בעולם. לכל כיוון בו תסתכלו עיניכם יתקלו בכרם ענבים מטופח ונאה השייך ליקב הממוקם בבית חווה או טירה של משפחה רבת דורות. למעשה 3 ימים מלאים הקדשנו למעבר בין היקבים טעימת היינות ורכישתם חסרת הרסן. דרך היין המרכזית בטוסקנה היא דרך הקיאנטי ממנה נשקף נוף מהמם של גבעות משתפלות מכוסות בגפנים בשלות מהן מפיקים את יין הקיאנטי המפורסם. כל יקב משחרר לטעימה בדרך כלל את הקיאנטי קלאסיקו שלו ואת הרזרבה שבוגר ממנו. הקיאנטי קלאסיקו קליל, פירותי ומתאים לכל ארוחה ולעומתו, הרזרבה כבד יותר ומכיל טעמי עץ ותבלינים. דרך יין נוספת ושונה היא הדרך העוברת ממונטלצ'ינו למונטפלצ'ינו שם כבר תמצאו יינות מתוחכמים יותר כמו ברונלו די מונטלצ'ינו.
היין מלווה כל ארוחה בטוסקנה. בצהריים נהוג להזמין את יין הבית, קיאנטי כמובן, שיוגש בקנקן גדול ויישתה מכוסות זכוכית רגילות לחלוטין. יש קסם מיוחד לדעתי בשתיית יין מכוסות רגילות שבארץ ישתמשו בהן לשתיית מיץ ורעלים מוגזים למיניהם. זהו קסם של אנשים אשר עבורם אוכל טוב ויין טוב הם עניין של שגרה. שגרה בה האדם מחובר לטבע וניזון מאדמתו באופן טבעי וישיר ולא ממפעלי מזון כימיקלי מהונדס. בארוחת הערב תוכלו להזמין בקבוק של יין קצת יותר יוקרתי ואף לקבל כוסות יין אמיתיות שידגישו את ההבדל.
סמל התרנגול השחור ניתן ליקבים החברים באיגוד יצרני הקיאנטי
יין הקינוח של טוסקנה הוא vinsanto יין בעל אחוז אלכוהול גבוה ומתיקות גבוהה המזכיר בטעמיו ליקר שזיפים. את היין נהוג להגיש בכוסיות קטנות ולצדו ביסקוטי שקדים מתובל. את הביסקוטי טובלים ביין ונהנים מהשילוב המנצח.
כפי שציינתי בטוסקנה מאות יקבים ואין שום אפשרות להספיק לראות ולטעום בכולם. בדרך כלל מקבלים את התיירים הטועמים בסבר פנים יפות. כמובן שיש כאלו בהם נתקלנו באנשים חמים ונחמדים במיוחד ויש כאלה שפחות. אתן כאן מספר יקבים מומלצים מהרשימה הארוכה בה ביקרנו:
Castello Di Meleto - טירה מהממת בעלת יקב המפיק קיאנטי מעולה.
Pomona - בית חווה קטן המייצר כמות קטנה של בקבוקים בשנה. קבלת הפנים במקום הייתה מצוינת. קיבלנו הסברים מפורטים וטעימה נדיבה מאוד.
סך הכל שתינו 2 אנשים, ב-5 ימים, 12 בקבוקי יין ועוד חזרנו עם שלל רב אשר נארז ערב לפני הטיסה חזרה בקפידה תוך דיונים אינסופיים וחישובים מסובכים על מנת לדעת אם אנחנו עומדים בצו המכס הנוקשה.


תוויות , , , , , , , | 3 תגובות

טוסקנה - חלק א'

עברה כמעט שנה מאז שהעלתי בדעתי לכתוב בלוג על אוכל. כמו הרבה רעיונות טובים ויוזמות פורצות דרך בחיי, הנוחות המלטפת של שקיעה יומיומית ברביצה חסרת מעש הורידה גם על הרעיון הזה את הלילה החשוך. כמובן, נאפו תירוצים אינספור וסיבות רציונאליות מדוקדקות התומכות בנטישת המיזם החדש, כך שכל נסיון שלי או אחרים להחיות אותו מחדש יאלץ להסתכן בכוויה חמורה מתנור מוחי הקודח.
אז מה בכל זאת הדליק מחדש את האש? הסתכלו בתמונה הבאה:


אם יש גן עדן קולינרי עלי אדמות הוא נמצא שם. שוכן לו בין כרמים אינסופיים, עצי זית מפוארים, יקבים עתיקים, מעדניות מוקפדות, שווקים מרגשים... בכל פינה הוא נמצא, אין צורך להתאמץ לחפש. אז לכבוד גן העדן הזה ואולי בעצם בזכותו החלטתי לחזור - טוב, אולי זו התבטאות קיצונית מדי, לנסות לחזור לכתוב על אוכל.

מצרכים בסיסיים לארוחה טוסקנית

לחם
אין ארוחה טוסקנית שאינה מלווה בלחם. בכל מסעדה מהפשוטה ביותר ועד ליוקרתית ביותר תוגש סלסלת קש מרופדת במפית לבנה ועליה לחם פרוס. הלחם הטוסקני והג'בטה המפורסמת הם תאומים לא זהים, הלחם הטוסקני פחות אוורירי מהג'בטה והקרום שלו קשה ביותר. זהו לחם שאם תנסו לאכול אותו יום למחרת אפייתו תקוו שביטוח חו"ל שלכם מכסה שיחזור שיניים מלא.


בדרך מפירנצה דרומה לכיוון דרך היין אספנו ממיטב מרכולת השוק של יום ראשון בעיירה impruneta , גבינות, נקניקים, שמן זית, וירקות. התכוונו לאכול בערב בבית החווה המקסים וכשהגענו אליו שמנו לב ששכחנו פרט חשוב אחד – לקנות לחם. מיד נסענו לסן ג'מיניאנו העיירה הציורית הקרובה שם עברתי ממעדנייה למעדנייה ללא הצלחה. בסופו של דבר באחת המעדניות מצאתי את מבוקשי אך נאמר לי שהלחם הוא מאתמול. לא חשבתי יותר מדי וקניתי שני ככרות. מההתרגשות הרבה נפל לי בדרך לרכב אחד מהככרות על המדרכה, אמנם כבר היה חשוך אך נדמה לי שאבן המדרכה האימתנית מתקופת ימי הביניים נסדקה מהלחם ואילו ללחם שלום. הגענו לבית החווה והכנסנו את הלחם לתנור בתקווה שהחום ירכך קצת את קרומו הנוקשה. אמנם התרגיל הצליח אך לאחר כמה דקות כבר שוב אי אפשר היה להתמודד עם הקרום הסורר.


צמחוני זה הכי, אחי
כנראה הירקות בטסקנה מרגישים שהם גדלים בסביבה המפנקת ביותר שניתן למצוא וכאות תודה הם מבשילים לכדי שלמות. צובעים את השווקים בצבעים עזים הבוהקים בשמש וגורמים לך להסתחרר בין האדום של העגבניות המתוקות, הירוק של התרד הרענן, הסגול של החצילים המוצקים, הצהוב של הלימונים מהדרום, הכתום של הגזרים הפריכים. הירקות והפירות הם אלה שגרמו לנו יותר מכל לרצות לבשל לעצמנו בטיול הזה. הרגשנו חובה מוסרית לנצל את השפע והטריות חסרי המקביליות בארצנו. מחומרי גלם איכותיים כאלה צריך להכין רק אוכל פשוט ביותר שנותן להם לבוא לידי ביטוי עם הפרעות מינימאליות של מגע יד אדם.


מלבד הירקות הסטנדרטיים הנפוצים במטבח הטוסקני כמו עגבניות, שום, תרד, בזיליקום נפוצים גם כאלה יחודיים יותר כמו פרחי קישואים אותם מטגנים כמו טמפורה או ממלאים ומטגנים, פטריות פורצ'יני, פלפלונים קטנים ועגולים אותם נוהגים למלא בתערובת טונה מתובלת או גבינה.



גבינה
בחו"ל עדיין אפשר למצוא אנשים ולא מעטים יש לומר, שכאשר אומרים להם ישראל הם חושבים מיד על מלחמה וגמלים. באופן דומה כשאומרים איטליה לא מעט יחשבו פרמז'ן פסטה ופיצה. כמובן שהעולם מורכב יותר וסקרנות או חלילה פתיחות מינימאלית יכולות להציף קצת יותר פרטים בתמונה. הרי גמלים יש בערך אלפית אחוז ממכוניות בישראל ומלחמה זו בעצם הגדרה ישנה לתהליך שלום אינסופי. בכל אופן, באיטליה לכל מחוז יש עולם קולינרי משלו עם התמחויות ספציפיות הנובעות מאקלים ייחודי ותנאי שטח שונים. ובהינתן עושר עצום בטווח שבין האלפים לים התיכון לא ניתן להסתפק בהסתכלות כוללנית על איטליה כמקשה גסטרונומית אחת. ובכן, בנוגע לפרמז'ן, אל לכם לטעות ולבקש בטוסקנה מגבינת המחוז האחר הזו (אמיליו-רומנה אם אתם מתעקשים, השכן הצפוני), בטוסקנה התנהגו כטסקנאי ובקשו רק פקורינו.


למעשה מקור הפקורינו הוא מאזור רומא אך הטוסקנאים מתגאים בפקורינו שלהם אשר בדרך כלל תהיה מלוחה פחות מחברתה הרומאית. ביחס לפרמז'ן הפקורינו רכה יותר ולכן מתאימה גם לסנדוויצ'ים או כחלק ממנת אנטיפסטי ולא רק לגירוד מעל פסטה. במעדניות של טוסקנה מוכרים פקורינו המיושנת בשלל שיטות: ביין (החביבה עלי), בעלי עץ אגוז, בפלפל, בחציר, בעלי גפן, בפחם ועוד…


תוויות , , , , , | 1 Comment
מופעל על ידי Blogger.